Tim Raue im Interview über Veganismus und andere Glaubensfragen

»Ich halte es für wichtig, dass wir ein Schulfach ins Leben rufen, das ›Ernährung‹ heißt und allen jungen Menschen die Möglichkeit gibt zu erfahren, was sie für eine Industrie-Schrott-Nahrung zu sich nehmen, wenn sie gedankenlos im Supermarkt zugreifen.«

Tim Raue polarisiert. Er hat sich von der Berliner Straßengang in den internationalen Gourmet-Himmel aufgeschwungen. Während der wohl gefragteste Koch Deutschlands früher noch bis zu 36 Hot-Wings von Kentucky Fried Chicken in sich hineingestopft hat, setzt er sich heute für gesunde vegane Ernährung ein. Und fordert Ernährungs-Aufklärungsunterricht in den Schulen. In seinem zwei Michelin-Sterne Restaurant »Tim Raue« in Berlin-Kreuzberg kocht der kulinarische Querdenker schon seit zwei Jahren vegane Menüs. Aktuell kooperiert der Starkoch mit »Planted«. Das Schweizer Startup produziert pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte, ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe. Wer Tim Raues vegane Sterneküche zu Hause nachkochen will, der kann ab dem 14. Jänner die »Planted Limited Edition by Tim Raue« für 9, 99 Euro online bestellen.

Wir haben mit dem gefeierten Spitzenkoch über die Zukunft unserer Ernährung gesprochen, über die Heilkraft von Essen und ihn nach seinen Provokationen und nach seinen Träumen gefragt.

Falstaff: Tim Raue, sind Sie jetzt Veganer? 
Tim Raue: Ich bin Flexitarier, zwei bis drei Tage in der Woche versuche ich mich vegan zu ernähren.

Die Ernährungsfrage wird zunehmend zur Glaubensfrage und unser Essen zur Religion. Sie sagten einmal »Kochen ist wie Krieg«. Wofür kämpfen Sie mit Ihrer Küche in diesem neuen Glaubenskrieg um unser Essen? 
Mein Zitat bezog sich auf die Arbeitsweise in der Küche. Was die Ernährung angeht, finde ich, jeder und jede sollte das Recht haben, sich so zu ernähren, wie es ihr oder ihm Spaß macht. Ich halte es allerdings für wichtig, dass wir ein Schulfach ins Leben rufen, das »Ernährung« heißt und allen jungen Menschen die Möglichkeit gibt zu erfahren, was sie für eine Industrie-Schrott-Nahrung zu sich nehmen, wenn sie gedankenlos im Supermarkt zugreifen. Noch mieser sind hochzuckerhaltige Erfrischungsgetränke! Ich finde auch, dass wir lernen sollten, wie viele Kalorien Fastfood hat und dass wir davon generell sehr kleine Portionen essen sollten.

Können wir die Welt retten, indem wir anders essen?
Ich bin kein Aktivist. Ich versuche in meinem Verantwortungsbereich das Bestmögliche dafür zu tun, dass wir die Lebensmittel so sinnvoll wie möglich verarbeiten.

Sie kooperieren mit Planted, einem Unternehmen, das Fleisch aus Pflanzen produziert. In Ihrem zwei Michelin-Sterne Restaurant »Tim Raue« in Berlin-Kreuzberg kochen Sie auch vegane Gerichte und ganze Menüs. Gehört das Original »Fleisch aus Tieren« schon bald der Vergangenheit an? Ist die Zukunft vegan?
Bei uns gibt es seit zwei Jahren ein veganes Menü, es ist also schon Teil unseres Alltags. Ich spekuliere nicht und prophezeie auch nichts, das überlasse ich anderen.

In Ihrem Kochbuch »Aromen(r)evolution« (2008) prophezeien Sie eine (R)evolution unseres Geschmacks. Wie schmeckt die Zukunft?
Meine Küche lebt von der Aromatik, von Süße, Säure und Schärfe. Und in den letzten 13 Jahren hat sie sich stetig weiterentwickelt, ist komplexer und vielschichtiger geworden. Wir versuchen stets am Puls der Zeit zu sein und bewerten immer wieder neu, welche Anpassungen wir vornehmen wollen.

In Ihrer Küche experimentieren Sie mit asiatischen Aromen. Was reizt Sie an der Kulinarik aus Fernost?
Es sind Küchen, die mich tief berührt haben, vor allem die Aromenwelten mit Süße, Säure und Schärfe.

Auf Ihrer Webseite schreiben Sie, Ihr Restaurant »Tim Raue« sei von der chinesischen Küchenphilosophie inspiriert. In der traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird nicht zwischen Nahrung und Medizin unterschieden. Essen soll heilen. Ist das auch Ihr Ansatz?
Nein, ich bin sicher kein Heiler. Allerdings habe ich einiges gelernt: dass rote Chili aufheizt, während grüne kühlend wirkt beispielsweise. Durch den weitgehenden Verzicht auf Gluten, Laktose und weißen Zucker ist das Menü sehr bekömmlich und ohne Sättigungsbeilagen und Brot erlebt der Gast ein leichtes Menü, das nicht beschwert, sondern beflügelt.

Über Ihre Gerichte sagt man, dass sie provozieren, manchmal ein »Schlag ins Gesicht« sind. Wieso provozieren Sie so gerne? Braucht es Ihrer Meinung nach Provokation, um heute in der Spitzengastronomie hervorzustechen?
Ich bin nun mal eher ein bisschen zu viel als zu wenig. Ich persönlich würze sehr prägnant für mich selbst und das habe ich am Anfang meiner Karriere auch für unsere Gäste so gemacht. Mit der Zeit bin ich gelassener geworden und diese Souveränität ist in den letzten Jahren auch schmeckbarer geworden und hat mir nicht geschadet.

Sie haben sich als Mitglied einer Berliner Straßengang zum weltweit gefeierten Starkoch aufgeschwungen. Was ist ihr Geheimnis? Was braucht es, um sich im Gourmet-Himmel zu etablieren?
Ich habe immer hart gearbeitet, war sehr diszipliniert und habe alles andere ausgeblendet, somit konnte ich mich auf das Kochen fokussieren.

Sie haben so viel erreicht: Sie zählen zu den besten Köchen Deutschlands, Ihr Lokal »Tim Raue« genießt internationales Renommee (Platz 31). Und inzwischen sind Sie auch noch gefeierter TV-Star. Wovon träumen Sie noch?
Von Ruhe, Urlaub und Sonnenschein, mit einer leichten Brise und einem großen Glas gutem roten Burgunder.

Vegane Sterneküche für zu Hause

Dass vegane Ernährung keineswegs Verzicht auf Genuss bedeutet, sondern dass sich aus Pflanzen ganz einfach köstliche und raffinierte Gerichte zaubern lassen, zeigt Tim Raue mit seinem Rezept für eine vegane Pekingente aus seiner »Planted Limited Edition« — ein aromatisches Signature Dish des Starkochs, das mit Süße, Schärfe und Säure spielt:

Über Tim Raue

Tim Raue wurde 1974 in Berlin geboren und wuchs in einfachen Verhältnissen auf. Nach wilden Jugend-Jahren als Mitglied der berüchtigten Berliner Gang »36 Boys«, entschied er sich zur Freude aller Gourmets zu einer Ausbildung als Koch und startete so seine beispiellose Erfolgskarriere. Nach dem Abschluss sammelte Tim Raue seine ers­ten Erfahrungen unter anderem im Restaurant »Quadriga« im Hotel Brandenburger Hof. Mit nur 23 Jahren wurde er im Restaurant »Rosenbaum« Küchenchef. Von da an war er nicht mehr aufzuhalten.

2005 wurde er zum »Aufsteiger des Jahres« und 2007 zum »Koch des Jahres« gekührt. Im selben Jahr erkochte er seinen ersten ­Michelin-Stern. 2008 erschien sein Kochbuch »Aromen(r)evolution«, in dem der Ausnahmekoch beschreibt, wie seine spezielle von der asiatischen Kulinarik inspirierte Aromenküche auch am heimischen Herd gelingt. Im selben Jahr wurde er Kulinarischer Direktor der »Adlon Connection« und eröffnete bis 2010 drei Restaurants: Unter anderem auch sein nach ihm benanntes Restaurant »Tim Raue« in Berlin-Kreuzberg, das heute zwei Michelin-Sterne trägt und kürzlich erst auf Platz 31 der weltweit besten Restaurants gewählt wurde.

Seit 2015 ist Raue auch TV-Star: Er war in den Kochshows »Kitchen Impossible«, »The Taste«, »Knife Fight Club« und in »Ready to beef!« zu sehen. Die Netflix-Serie »Chef’s Table« porträtierte seine ungewöhnliche Erfolgsgeschichte. Der 47-jährige kulinarische Provokateur ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum und wurde 2021 abermals zum »Koch des Jahres« gewählt. Neben unzähligen Kooperationen, betreibt er heute insgesamt zehn Restaurants. In seiner Autobiographie »Ich weiß, was Hunger ist: Von der Straßengang in die Sterneküche« (2011) gibt der gefeierte deutsche Starkoch intime Einblicke in seinen außergewöhnlichen Lebensweg.