Allgäuer Spezialitäten: Das hat es mit Weißlacker, Seele und Co. auf sich – Aktuelle Allgäu-Nachrichten

Der Tourismusverband Allgäu/Bayerisch-Schwaben möchte Verbrauchern Spezialitäten aus der Region schmackhaft machen. So werden Weißlacker und Seele hergestellt.

Wie ist der Weißlacker entstanden? Und aus welchen Zutaten besteht eine Seele? Diese und viele weitere Fragen zu traditionellen Lebensmitteln und Rezepten aus der Region will der Tourismusverband Allgäu/Bayerisch-Schwaben den Verbrauchern beantworten. „Food Heritage“ – zu deutsch kulinarisches Erbe – heißt das neue Projekt des Verbandes, in dessen Rahmen eben das geschehen soll. „Das Projekt wird vom Bayerischen Wirtschaftsministerium für die Dauer von einem Jahr gefördert“, sagt Projektleiterin Ramona Riederer. Vor allem über Soziale Medien und Printprodukte sollen die Informationen sowohl an Touristen als auch an Einheimische herangetragen werden.

Die Produkte, die innerhalb des Projekts beworben werden, seien alle geschützt oder zumindest vom Landwirtschaftsministerium als regionale Spezialität ausgewiesen. Den höchsten Schutz genießen Lebensmittel, die das EU-Siegel g.U. – geschützte Ursprungsbezeichnung – tragen. Dieses Siegel werde laut Riederer nur ausgestellt, wenn alle drei Bearbeitungsschritte – Produktion, Weiterverarbeitung und Vermarktung – in derselben Region vonstatten gehen. Gleich vier hiesige Käsesorten seien mit diesem Siegel versehen: Der Allgäuer Bergkäse, der Allgäuer Sennalpkäse, der Allgäuer Emmentaler und der Weißlacker.

Allgäuer Braunvieh, Kässpatzen und Nonnefürzchen: Diese Produkte sollen vorgestellt werden

„Wir wollen den Leuten auch erklären, warum gleich vier Allgäuer Käse das g.U.-Siegel tragen. In ganz Deutschland gibt es meines Wissens nach gerade einmal acht solcher Käsesorten und vier davon kommen aus unserer Region“, sagt Riederer. Weitere Produkte, die im Rahmen des Projekts vorgestellt werden sollen, seien unter anderem die Oberschwäbische Seele, die Heumilch, das Allgäuer Braunvieh, die Allgäuer Kässpatzen, der Kuchen „Memminger Mau“, der Bayerische Gebirgsenzian oder die Nonnenfürzchen. (Lesen Sie auch: “Es tut sich was”: Immer mehr Unverpackt-Läden im Allgäu – Auch eine Supermarkt-Kette bietet Stationen in Filialen an)

Doch was macht beispielsweise den Weißlacker so besonders? „Es ist die einzige Käsesorte, die im Allgäu entdeckt wurde“, sagt Käser Georg Kierein von der Allgäuer Hof-Milch GmbH aus Missen-Wilhams (Oberallgäu). Sorten wie der Bergkäse oder der Emmentaler habe es schon in der Schweiz gegeben und seien dann auch im Allgäu kopiert worden. Der Weißlacker sei wohl entstanden, weil die Brüder Anton und Josef Kramer aus Wertach 1874 eigentlich einen Limburger Weichkäse herstellen wollten. „Der ist aber nichts geworden, weshalb sie ihn in eine Kiste gepackt und in den Keller gelegt haben“, sagt Kierein.

“So etwas besonderes wie den Weißlacker habe ich noch nie gesehen”

Doch die hätten sie ganz vergessen und erst „beim Frühjahrsputz wieder entdeckt“. Der Käse roch zwar streng, war aber sehr schmackhaft. „Die Brüder haben daraufhin das Rezept entwickelt und etwas angepasst.“ Kierein hat auch schon in Frankreich gearbeitet: „Dort haben sie 365 verschiedene Käsesorten, aber so etwas besonderes wie den Weißlacker habe ich noch nie gesehen“, schwärmt der Käser.

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Auch die Oberschwäbische Seele ist ein traditionsreiches Lebensmittel aus der Region. Der Verein „Slow Food Deutschland“ hat sie ebenso wie den Weißlacker in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. „Dort werden besondere und bedrohte Tierrassen und Produkte vor dem Aussterben und Vergessen geschützt“, erklärt Riederer. (Lesen Sie auch: Bad Hindelang: Jugendbildungsstätte stellt auf vegetarisches Essen um)

Oberschwäbische Seele: “Ich finde sie fast besser als die Breze”

Unter anderem die Bäckerei Franz & Xaver aus Kempten stellt die klassische Seele her. „Sie besteht aus nur fünf Zutaten“, erklärt Bäckermeister Danny Sternberg: „Dinkel- oder Weizenmehl, Wasser, Steinsalz, Hefe und Acerolakirschsaftpulver.“ Der Teig werde nach der Zubereitung „für 17 Stunden ins Kühlhaus gestellt“. Denn in der Kühle bildeten sich die Aromastoffe, die den typischen Seelen-Geschmack ausmachten. Gebacken werde „heiß und kurz“. So entstehe die unvergleichliche Kruste, das Innere bleibe aber dennoch saftig und weich.

Sternberg schwärmt von dem Gebäck: „Die Seele schmeckt immer und ist wahnsinnig kompatibel mit den meisten Lebensmitteln. Ich finde sie fast besser als die Breze.“